Sui Monti Lattari, nella penisola Sorrentina, si produce questo provolone senza testina, dal sapore intenso e gradevolmente piccante. Il latte di una singola mungitura viene coagulato a temperatura ambiente con caglio di capretto e la cagliata viene rotta in pezzetti della grandezza di chicchi di grano.

Poi, spurgato il siero, la cagliata si raccoglie in un telo, si lascia riposare, si affetta e si scotta con acqua molto calda (90/95 gradi) per poi essere lavorata e filata in modo esclusivamente manuale.

Salato in salamoia, il provolone del Monaco viene poi fatto stagionare per qualche mese ma può raggiungere anche i 15/18 mesi. Una valida testimonianza dell’eccellenza rappresentata dalla tradizione casearia del sud.