Il pecorino dei Monti Sibillini: viene prodotto nell’omonimo Parco Nazionale, dove troneggia il Monte Sibilla con i suoi 2170 metri di altezza.

Sebbene ne esista una versione poco stagionata e “industrializzata” prodotta con latte pastorizzato, questa meravigliosa area geografica vanta ancora una radicata tradizione che prevede la lavorazione artigianale, quasi completamente affidata alle donne, del latte crudo di pecora di razza sopravvissana, da cui nasce un prodotto raro, dal sapore intenso e ineguagliabile di pascolo e erbe aromatiche.

Al latte appena munto e leggermente scaldato nel paiolo di rame viene aggiunto il caglio preparato, appunto, dalle donne, tritando lo stomaco dell’agnello precedentemente lasciato ad essiccare pieno di latte cagliato, e mescolando detto trito con sale, un po’ di latte e erbe aromatiche tipiche del posto, come il timo serpillo, la maggiorana, i germogli di rovo (ogni signora ha una sua ricetta personale e, naturalmente, segreta).

Una volta rotta la cagliata, la massa viene adagiata nelle fascere e pressata. La forma viene poi salata a secco per un paio di giorni, lavata e posta a stagionare in locali freschi e un po’ umidi, anche per molti mesi.
Il risultato è un formaggio dalla crosta color nocciola, quasi ocra, una pasta di colore giallo carico, compatta, dall’intenso profumo aromatico e dal gusto sapido, complesso e persistente.