Il Castelmagno prende il nome dal comune cuneese in cui si produce da tempi immemorabili e appartiene alla famiglia degli erborinati.
E’ un formaggio ottenuto dal latte vaccino di più mungiture consecutive (fino a quattro). Il disciplinare della DOP proibisce sia la termizzazione che la sterilizzazione del latte, che viene infatti appena scaldato nelle caldaie di rame e poi coagulato tramite l’aggiunta di caglio liquido di vitello.

La cagliata viene poi rotta in grumi piccoli come una noce, epurata dal siero, frazionata in cubetti e appesa in un telo a sgrondare per 2 giorni. Dopo un passaggio in mastelli di legno per qualche giorno perché abbia luogo la fermentazione, la cagliata viene tritata e mescolata con sale per poi essere introdotta nelle “fascelle”, dove rimane un giorno venendo sottoposta a pressatura. Dopo di che la forma viene salata a secco con operazioni di sfregatura per dare colore e consistenza alla crosta. Il formaggio è pronto per la stagionatura in grotta di almeno 60 giorni.
Alcuni produttori praticano delle forature nella pasta per favorire la diffusione delle muffe, come d’uso per il gorgonzola.