Oggi questo prezioso prodotto, che dovrebbe essere il risultato delle condizioni ambientali, storiche e culturali di una certa area geografica, è sottoposto a un appiattimento del profilo organolettico a causa della standardizzazione del latte e delle tecniche produttive. Il tutto a scapito della qualità. Così il formaggio tipico artigianale non trova più spazio in un mercato che predilige per motivi squisitamente economici la “globalizzazione” dei sapori della produzione industriale, caratterizzata anche dall’uso di additivi chimici.

Ecco perché siamo tutti chiamati a riscoprire e rivalutare la nobile tradizione casearia artigianale, con i suoi procedimenti tradizionali, primo fra tutti l’utilizzo del latte crudo (quindi non sottoposto a termizzazione o sterilizzazione) con il suo originale patrimonio costituito dalla flora microbica nativa, ricca di fermenti che conferiscono aroma e gusto al formaggio. Proteggere le piccole produzioni ancora legate agli antichi saperi tramandati per generazioni, può essere un impegno molto “gustoso”, semplicemente riservandosi il piacere di degustare e apprezzare dei prodotti artigianali, unici e irripetibili.